为展示潮州美食特色以及深厚文化底蕴，加大潮州美食宣传推介力度，＂文化潮州＂特开设＂美味潮州＂专栏，挖掘展示潮州民间美食文化，分享潮州美食故事，希望读者藉此品味潮州，回味潮州。
本期推出的是：极富艺术性的技术一一潮州菜烹饪技艺
潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。
2009年10月，“潮州菜烹饪技艺”被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录；2020年12月，“潮州菜烹饪技艺”入选国家级非遗名录公示名单。
烹饪方式
01炒
潮菜的炒分为二类：一类是走油炒法。即将加工好的食材在六、七成热的油锅中走油至八成熟，倒入漏勺沥净油，再倒入炒锅，加调味快速翻炒，勾糊，加包尾油装盘。此类炒法多应用于肉类菜肴。另一类是生炒法。即食材不经上浆，直接放入炒锅中翻炒，经调味后直接装盘。此类炒法常用于蔬菜类菜肴。
百合炒龙虾酸
菜炒大肠
02炖
潮菜的炖也有二种方法。一是隔水炖，即间接加热的方法。食材经过炖盅外的高温蒸汽加热，使盅内汤水温度达到沸点。二是把食材放入锅中，加水，用大火烧开后，改慢火长时间熬制。特别是潮菜中的汤类，极其讲究以清制胜，故在“炖”的方法上，多取第一种做法。
橄榄炖猪肺
03炊 即为蒸
“炊”是指把食材洗净置于盘上，放入水已沸腾的蒸笼上蒸，它是一种以蒸汽传导加热的烹调方法。潮菜的“炊”看似简单，实则十分讲究。其一，不论任何食材，炊时一定要等水沸腾之后才能上蒸笼，以免食材变味；其二，在炊的过程中，不可中途加水，以突然改变蒸笼中的温度，影响食材受热的连续性；其三，为加速水蒸汽在食材（一般为鱼类）上下左右的对流，往往在鱼盘的中间置一竹签，垫于食材中部，以使食材上下受热均匀。
清蒸黑耳鳗
04炆
“炆”是指将经过炸、煎、炒的食材加入调味品和汤汁，用大火烧后改用小火长时间加热使其成熟的烹调方法。潮菜的炆有二大类，一类是红炆，即炆时放老抽和少许白糖，特点是菜肴成色深褐，汁浓味厚；另一类是清炆，即只放入鱼露、味精、胡椒粉等调味品，特点是菜肴色泽清淡，汁清味醇。
炆结玉鸡
05炸
“炸”是指以食用油为传热介质的烹调方法。潮菜使用炸的方法，可分为三种。一是清炸，即食材不经挂糊上浆，直接投入油锅中炸制；二是干炸，即将食材用调味品拌勺，作为菜肴的基本味，再拍干粉或挂糊，下锅炸熟，干炸的菜肴色泽金黄，外脆内嫩；三是酥炸，即在已煮（或蒸）熟的食材上挂糊后，投入七、八成热的油锅中炸制，酥炸的菜肴成色深褐，特别酥香。
