美味潮州丨最好的中华料理一一潮州菜
编者按:为展示潮州美食特色以及深厚文化底蕴,强化"潮州菜是最好的中华料理"品牌建设,加大潮州美食宣传推介力度,"文化潮州"特开设"美味潮州"专栏,挖掘展示潮州民间美食文化,分享潮州美食故事,希望读者藉此品味潮州,回味潮州。本期推出的是:最好的中华料理——潮州菜
  为展示潮州美食特色以及深厚文化底蕴,强化"潮州菜是最好的中华料理"品牌建设,加大潮州美食宣传推介力度,"文化潮州"特开设"美味潮州"专栏,挖掘展示潮州民间美食文化,分享潮州美食故事,希望读者藉此品味潮州,回味潮州。本期推出的是:最好的中华料理——潮州菜

  潮州菜,是中国四大菜系之粤菜主干,广东菜三大菜系之一。潮州菜早就随着潮人的足迹走向国内外,倍受青睐。2004年,潮州市荣获“中国潮州菜之乡”称号。

  据史料记载,潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说:“章举马甲柱,斗怪以自呈。其余数十种,莫不可叹惊”。至明末清初,潮州菜进入鼎盛时期,潮州城内名店林立,名师辈出,名菜纷呈。

  迨至近代,由于潮籍海外乡亲的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一,在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。

  潮州菜以烹饪海鲜、佐料讲究、食不厌精、清淡素雅见长。潮州筵席的主要特点包括:第一,选料广而重海鲜,席上必有一道蔬菜。第二。制作精而重清淡,刀工、配料、配菜、火候都讲究一丝不苟。潮州菜的烹任方法,常见的就有几十种,主要包括炆、炖、煎、炸、炊、炒、焗、泡、扣、清、淋、灼、卤、熏、滚、烧等,其中,又以炒、清、淋著称。第三,佐料多而重“合味”。潮州菜为适应众口难调以及调动食物本身的美味,将多种佐料味碟摆上桌面,由食客自行挑选佐料种类调味,其中尤以沙茶酱和橘油最具特色。

  潮州菜菜色多样,传统菜品有卤水鹅、厚菇芥菜、护国菜、牛肉炒芥蓝、明炉烧响螺、白果芋泥等,经典菜品包含红烧大排翅、水晶龙虾、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、满园秋菊、乌鸡炖鱼翅、金笋雪蛤羹、白果焗鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍等。

  有人称“食在广州,味在潮州”,潮州菜早就随着潮人的足迹走向国内外,近年来更是倍受青睐。2004年,潮州市被中国烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”荣誉称号。

  潮州市文广旅体局
编辑:林伟杰