美味潮州极富艺术性的技术 一一潮州菜烹饪技艺
编者按:为展示潮州美食特色以及深厚文化底蕴,加大潮州美食宣传推介力度,"文化潮州"特开设"美味潮州"专栏,挖掘展示潮州民间美食文化,分享潮州美食故事,希望读者藉此品味潮州,回味潮州。
  为展示潮州美食特色以及深厚文化底蕴,加大潮州美食宣传推介力度,"文化潮州"特开设"美味潮州"专栏,挖掘展示潮州民间美食文化,分享潮州美食故事,希望读者藉此品味潮州,回味潮州。

  本期推出的是:极富艺术性的技术一一潮州菜烹饪技艺

  潮州菜作为一种历史悠久的地方菜,崇尚清淡口味,制作工细精巧,在长期的发展过程中,吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺,形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙(翻沙)、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。

  2009年10月,“潮州菜烹饪技艺”被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录;2020年12月,“潮州菜烹饪技艺”入选国家级非遗名录公示名单。

  烹饪方式

  01炒

  潮菜的炒分为二类:一类是走油炒法。即将加工好的食材在六、七成热的油锅中走油至八成熟,倒入漏勺沥净油,再倒入炒锅,加调味快速翻炒,勾糊,加包尾油装盘。此类炒法多应用于肉类菜肴。另一类是生炒法。即食材不经上浆,直接放入炒锅中翻炒,经调味后直接装盘。此类炒法常用于蔬菜类菜肴。

  百合炒龙虾酸

菜炒大肠

  02炖

  潮菜的炖也有二种方法。一是隔水炖,即间接加热的方法。食材经过炖盅外的高温蒸汽加热,使盅内汤水温度达到沸点。二是把食材放入锅中,加水,用大火烧开后,改慢火长时间熬制。特别是潮菜中的汤类,极其讲究以清制胜,故在“炖”的方法上,多取第一种做法。

  橄榄炖猪肺

  03炊  即为蒸

  “炊”是指把食材洗净置于盘上,放入水已沸腾的蒸笼上蒸,它是一种以蒸汽传导加热的烹调方法。潮菜的“炊”看似简单,实则十分讲究。其一,不论任何食材,炊时一定要等水沸腾之后才能上蒸笼,以免食材变味;其二,在炊的过程中,不可中途加水,以突然改变蒸笼中的温度,影响食材受热的连续性;其三,为加速水蒸汽在食材(一般为鱼类)上下左右的对流,往往在鱼盘的中间置一竹签,垫于食材中部,以使食材上下受热均匀。

  清蒸黑耳鳗

  04炆

  “炆”是指将经过炸、煎、炒的食材加入调味品和汤汁,用大火烧后改用小火长时间加热使其成熟的烹调方法。潮菜的炆有二大类,一类是红炆,即炆时放老抽和少许白糖,特点是菜肴成色深褐,汁浓味厚;另一类是清炆,即只放入鱼露、味精、胡椒粉等调味品,特点是菜肴色泽清淡,汁清味醇。

  

  炆结玉鸡

  05炸

  “炸”是指以食用油为传热介质的烹调方法。潮菜使用炸的方法,可分为三种。一是清炸,即食材不经挂糊上浆,直接投入油锅中炸制;二是干炸,即将食材用调味品拌勺,作为菜肴的基本味,再拍干粉或挂糊,下锅炸熟,干炸的菜肴色泽金黄,外脆内嫩;三是酥炸,即在已煮(或蒸)熟的食材上挂糊后,投入七、八成热的油锅中炸制,酥炸的菜肴成色深褐,特别酥香。
编辑:林伟杰